Сила ферментации: как создаётся живой напиток без пастеризации

Ферментация — это биохимический процесс, при котором микроорганизмы преобразуют органические вещества в более простые соединения. Этот метод используется человеком тысячи лет при производстве продуктов питания и напитков.

В основе технологии лежит анаэробная среда — отсутствие кислорода, при котором активируются определённые бактерии. Процесс ферментации протекает в герметичных ёмкостях и занимает от 7 до 10 дней. В качестве источника углеводов используется натуральный мёд, содержащий глюкозу и фруктозу.

В ходе ферментации формируются:

• органические кислоты
• углекислый газ (естественная газация)
• биологически активные соединения
• микроорганизмы, относящиеся к пробиотическим культурам

Отсутствие пастеризации позволяет сохранить часть ферментов и живых микроорганизмов, которые обычно разрушаются при термической обработке.

Контроль условий (температура, герметичность, состав среды) необходим для ограничения развития нежелательных микроорганизмов. Полная стерильность при этом не достигается, но процесс направляется в сторону доминирования полезной микрофлоры.

Ферментация — это управляемый процесс взаимодействия микроорганизмов и среды, результатом которого становится продукт с изменёнными вкусовыми и биохимическими свойствами.